JAKARTA –
**Borneonews - Jakarta**, Praktik pengawetan makanan telah lama dikenal dan dilakukan oleh masyarakat di berbagai belahan dunia. Salah satu metode yang sering digunakan adalah *fermentasi*, yang memanfaatkan berbagai mikroorganisme untuk memperpanjang umur simpan makanan. Saat ini, teknik pengawetan ini masih banyak diterapkan, baik oleh individu maupun industri makanan. Indonesia, sebagai negara yang kaya akan budaya kuliner, memiliki banyak jenis makanan hasil fermentasi, seperti tempoyak (fermentasi durian), dadih (susu fermentasi khas Minang), tapai, dan terasi. Di Sumatera Selatan, terdapat salah satu contoh makanan fermentasi yang unik, yaitu kembuhung, yang merupakan kuliner khas Suku Besemah di Kota Pagar Alam. Kembuhung biasanya diproduksi dengan menggunakan ikan sungai seperti ikan semah, nila, dan mujair, yang kemudian difermentasi dengan tambahan nasi dan sedikit garam. Proses ini dilakukan dalam wadah tertutup selama tujuh hari. Selain itu, kembuhung juga bisa dibuat dari kerang air tawar, serta sisa-sisa tulang atau daging yang tak habis dimakan. Cita rasanya bervariasi; kembuhung yang terbuat dari kerang dan daging umumnya memiliki rasa yang lebih gurih dibandingkan yang berbahan dasar ikan. Penggunaan sisa-sisa daging dan tulang dalam pembuatan kembuhung mendukung penggunaan bahan makanan secara optimal dan sejalan dengan gerakan *zero food waste* yang kini semakin digalakkan. Sebagai makanan hasil fermentasi, kembuhung memiliki aroma yang khas dan cukup kuat. Selain itu, hasil fermentasi yang melibatkan nasi dan bahan utama seringkali menghasilkan tekstur serta warna yang kurang menarik, sehingga kembuhung kadang-kadang disebut sebagai "nasi basi" oleh masyarakat. Meskipun demikian, bagi para penggemar kembuhung, aroma tersebut justru menjadi daya tarik tersendiri. Ketika dimasak dengan berbagai rempah, bau khasnya dapat membangkitkan selera makan. Mirip dengan ikan asin, ketika kembuhung dimasak, aromanya akan menyebar ke seluruh ruangan, menciptakan daya tarik yang kuat bagi pencintanya. **Pengawet Alami dalam Kembuhung** Kembuhung, seperti produk fermentasi lainnya, dihasilkan melalui proses fermentasi yang melibatkan sejumlah bakteri alami yang ada dalam bahan baku. Mikroorganisme ini, dikenal sebagai Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti *Lactobacillus*, berfungsi untuk menghasilkan senyawa asam yang memberikan citarasa dan aroma unik pada makanan fermentasi. Senyawa asam yang dihasilkan selama fermentasi memiliki kemampuan sangat baik dalam mengawetkan makanan. Dengan pH yang berkisar antara 3 hingga 4, senyawa ini mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit. Oleh karenanya, kembuhung aman untuk dikonsumsi, sama halnya dengan produk fermentasi lain seperti yogurt dan keju, yang juga menggunakan mikroorganisme yang tidak berbahaya bagi tubuh dan bahkan bermanfaat sebagai pengawet alami. **Manfaat bagi Kesehatan** Sebagai sumber probiotik, Bakteri Asam Laktat tidak hanya berfungsi sebagai pengawet alami. Mereka juga memproduksi beragam senyawa antibakteri, salah satunya adalah bakteriosin. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, sehingga sangat penting dalam memperkuat sistem imun tubuh dari berbagai jenis penyakit. Dengan meningkatnya kasus resistensi antibiotik di dunia, bakteriosin jadi alternatif sumber antibiotik alami yang lebih aman bagi kesehatan manusia. Selain itu, Senyawa tersebut juga diketahui dapat menurunkan kadar kolesterol serta mengurangi tekanan darah dengan menahan produksi enzim Angiotensin Converting Enzyme. Penelitian yang dilakukan oleh Joseph dan rekan pada tahun 2013 menunjukkan bahwa bakteriosin juga efektif dalam melawan infeksi bakteri pada luka pada penderita diabetes. **Manfaat bagi Ketahanan Pangan** Kembuhung, yang umumnya diolah dari sisa nasi dan bahan makanan yang tidak habis dikonsumsi, memiliki peran penting dalam mengurangi limbah makanan. Data dari World Food Program menunjukkan bahwa tingginya jumlah limbah makanan berhubungan erat dengan tingkat kelaparan di dunia. Sekitar 1 triliun dolar AS, atau lebih dari Rp15.000 triliun, hilang setiap tahun akibat pembuangan makanan secara global. Gerakan *zero food waste* diharapkan dapat menekan laju pembuangan makanan dan membantu mengurangi masalah kelaparan di seluruh dunia. Kembuhung juga bukan sekadar warisan kuliner, tetapi juga mencerminkan kekayaan ilmu pengetahuan. Jika dinilai dari sudut pandang sains, proses pembuatan kembuhung yang dilakukan oleh nenek moyang kita merupakan penerapan bioteknologi pangan, meskipun di masa lalu mereka belum mengenali istilah tersebut. Namun, saat ini, kembuhung sulit ditemukan, terutama di rumah makan di Sumatera Selatan, khususnya Kota Pagar Alam. Umumnya, kembuhung diproduksi oleh individu tertentu, seringkali adalah warga pedesaan yang sudah berusia lanjut. Situasi ini menjadi tantangan tersendiri mengingat generasi muda banyak yang tidak mengenal bahkan cenderung tidak menyukai makanan tradisional ini, lebih memilih makanan fermentasi dari luar negeri seperti kimchi. Maka dari itu, diperlukan program sosialisasi dan improvisasi produk olahan kembuhung agar dapat diterima oleh masyarakat luas, terutama oleh generasi muda. Inovasi dalam hal pengolahan, rasa, warna, dan aroma menjadi kunci agar kembuhung tetap relevan di pasar. Diharapkan, dengan adanya upaya untuk meningkatkan nilai jual produk kembuhung, kita dapat mendukung gerakan *zero food waste* dan berkontribusi dalam mengurangi limbah makanan di lingkungan kita. ANTARA