JAKARTA –
**Borneonews - Jakarta**, Peneliti Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Sri Widowati, mengungkapkan potensi tepung singkong modifikasi atau yang lebih dikenal dengan sebutan *mocaf* sebagai alternatif bahan pangan pengganti tepung terigu. Tepung terigu selama ini menjadi bahan pokok yang umum digunakan dalam berbagai jenis makanan, termasuk di Indonesia. Dalam penjelasannya, Sri menjelaskan bahwa umbi-umbian lokal memiliki potensi besar sebagai sumber karbohidrat yang dapat diolah menjadi tepung. Di antara berbagai macam umbi, singkong muncul sebagai pilihan utama karena ketersediaannya yang melimpah, mudah dijangkau, dan harga yang kompetitif di pasaran. Ia menekankan bahwa pengembangan tepung dari berbagai jenis umbi ini tidak hanya akan mencukupi kebutuhan pangan di tingkat lokal, namun juga dapat berkontribusi terhadap kemandirian pangan di tingkat nasional. Dengan memanfaatkan sumber daya lokal yang beragam, produk olahan tepung dari umbi-umbian diharapkan dapat menjadi pilihan yang lebih berkelanjutan dan terjangkau bagi masyarakat secara luas. Sri juga membahas pentingnya penggunaan *mocaf* sebagai pengganti tepung terigu. Pada tahun 1967, konsumsi tepung terigu per kapita hanya tercatat sebesar 1,36 kg. Namun, angka tersebut melonjak menjadi 25 kg per kapita pada tahun 2018, yang mencerminkan peningkatan yang signifikan. Kenaikan konsumsi tepung terigu tersebut diiringi oleh lonjakan impor gandum yang mencapai angka 11,8 juta ton pada 2018, dengan nilai diperkirakan mencapai sekitar Rp36 triliun. Hal tersebut menunjukkan adanya ketergantungan besar terhadap bahan baku terigu dari luar negeri. Meskipun penggunaan *mocaf* dalam industri pangan di Indonesia semakin meningkat, Sri mengungkapkan bahwa negara ini masih mengalami kesulitan dalam menggantikan penggunaan tepung terigu, di mana kontribusi *mocaf* belum mencapai lebih dari 10 persen. Salah satu tantangan signifikan yang dihadapi adalah ketidakstabilan mutu tepung singkong yang kerap kali tidak konsisten. Kondisi ini menjadi hambatan bagi industri pangan, terutama yang bergerak pada skala besar, karena kualitas produk olahan secara langsung dipengaruhi oleh karakteristik tepung yang digunakan. Selain itu, beliau menyoroti bahwa berbeda dengan tepung terigu dan tepung beras, belum terdapat standar dan klasterisasi yang jelas mengenai tepung kasava serta kesesuaiannya terhadap produk akhir yang dihasilkan. Sri menambahkan bahwa persaingan untuk mendapatkan pasokan bahan baku berkualitas semakin ketat. Tepung singkong yang ada di pasaran umumnya menggunakan umbi kayu jenis manis, yang lebih sering digunakan untuk konsumi sehari-hari atau diolah menjadi makanan tradisional. Di sisi lain, harga ubi kayu jenis manis juga lebih tinggi dibandingkan dengan ubi kayu jenis pahit. Hal ini tentunya memengaruhi biaya produksi tepung singkong. Untuk itu, riset tentang pengembangan starter fermentasi tepung singkong telah dilakukan untuk menciptakan produk yang tepat dari jenis ubi kayu pahit. Melalui upaya ini, diharapkan *mocaf* yang sudah terfermentasi bisa memberikan kontribusi lebih besar terhadap ketahanan pangan nasional serta mengurangi ketergantungan terhadap impor tepung terigu. ANTARA