BORNEONEWS, Kuala Kapuas - Ketupat Kandangan, hidangan tradisional khas Kalimantan Selatan, telah dikenal karena kelezatan kuah santannya yang kaya rempah, tetapi juga karena tradisi unik dalam cara menyantapnya. Sesuai namanya, kuliner otentik ini berasal dari Kandangan, ibukota Kabupaten Hulu Sungai Selatan (HSS), dan telah menjadi ikon kuliner Suku Banjar yang telah mendarah daging dalam kehidupan sehari-hari masyarakat setempat.
Ciri khas utama Ketupat Kandangan terletak pada lauknya yang otentik, yakni ikan haruan atau ikan gabus yang biasanya diasap, meskipun kini banyak yang menggantinya dengan ikan tongkol atau kakap. Perpaduan antara ketupat yang dimasak dalam anyaman daun kelapa muda dengan kuah santan kental berbumbu menghasilkan cita rasa gurih yang mendalam, jauh berbeda dari ketupat sayur yang lazim ditemukan di Jawa.
Dalam budaya masyarakat Banjar, cara menikmati Ketupat Kandangan yang paling otentik dan dianggap menambah kenikmatan adalah menggunakan tangan, atau yang populer dengan istilah lokal bekacak. Tradisi ini bukanlah tanpa alasan, para penikmat meyakini bahwa menyantap langsung dengan tangan memungkinkan kuah santan meresap lebih baik ke dalam tekstur ketupat yang cenderung lebih mudah hancur.
"Biasanya kalau orang Hulu Sungai (wilayah Kalsel) makannya langsung pakai tangan," ucap Hairimah, penjual Ketuapat Kandangan di Kuala Kapuas, Sabtu, 27 September 2025.
Namun, seiring dengan perkembangan dan penyebarannya ke luar daerah, fleksibilitas dalam cara makan pun diakui. Bagi orang yang tidak terbiasa menyantap hidangan berkuah kental dengan tangan, penggunaan sendok merupakan alternatif yang sangat diterima. Keragaman cara ini menunjukkan betapa budaya kuliner bisa beradaptasi dengan preferensi individu tanpa menghilangkan esensi rasa dari hidangan tersebut.
Untuk menghadirkan kelezatan otentik ini di rumah, diperlukan sejumlah bahan dan proses memasak yang cukup detail, memakan waktu kurang lebih dua jam. Kunci kelezatan terletak pada kuah santan, yang dimasak menggunakan perpaduan santan sedang dan santan kental, serta bumbu halus yang kompleks untuk menciptakan rasa gulai yang khas.
Dijelaskan Hairimah, bahan-bahan utama kuah santan melibatkan kombinasi bumbu halus seperti bawang putih, bawang merah, kemiri sangrai, kunyit bakar, jahe, ketumbar sangrai, dan merica. Bumbu utuh tambahan seperti serai, daun salam, daun jeruk, kayu manis, kapulaga, dan cengkeh menjadi kunci aroma khas yang membedakan Ketupat Kandangan dari hidangan berkuah lainnya.
"Ikan Haruan (Gabus) paling otentik untuk rasa khas Ketupat Kandangan," jelasnya.
Ia juga menambahkan bahwa kuah bisa diolah dengan konsistensi agak kental menyerupai gulai, atau lebih encer, tergantung selera, bahkan menyarankan penggunaan kayu api untuk sensasi rasa tradisional yang lebih autentik.
Berkat dipenyebaran Suku Banjar ke berbagai wilayah Nusantara, makanan khas ini kini tidak hanya ditemukan di Kalimantan Selatan. Ketupat Kandangan mudah dijumpai di berbagai warung makan Banjar di luar pulau, memastikan warisan kuliner ini terus lestari dan dinikmati oleh khalayak yang lebih luas, menjadikannya salah satu duta kuliner Banjar di kancah nasional. (SABRIANOOR/j)
