BORNEONEWS, Kuala Kapuas - Masyarakat Kalimantan, khususnya Suku Banjar, sangat akrab dengan buah cempedak yang kini tengah memasuki musim panen. Buah musiman ini pun mulai banyak dijumpai di lapak-lapak pedagang musiman, termasuk di kawasan Kuala Kapuas.
Keunikan buah ini tidak hanya terletak pada aromanya yang kuat, tetapi juga pada cara pengolahannya yang hampir tidak menyisakan bagian terbuang.
"Semua bagiannya bisa digunakan diolah, yang paling banyak dibuat menjadi Mandai," ucap Salamiah, pedagang cempedak musiman di Kuala Kapuas, Sabtu, 31 Januari 2026.
Suku Banjar dikenal piawai mengolah seluruh bagian buah cempedak, mulai dari daging buah, biji, hingga kulit bagian dalamnya. Beragam masakan khas lahir dari kearifan lokal tersebut dan hingga kini masih lestari sebagai kuliner tradisional yang digemari lintas generasi.
Olahan cempedak paling ikonik adalah mandai, yakni hasil fermentasi kulit bagian dalam cempedak. Kulit yang telah dibersihkan direndam dalam air garam, terkadang dicampur air cucian beras, selama minimal tiga hari hingga satu minggu. Proses ini menghasilkan cita rasa khas gurih dan sedikit asam dengan tekstur empuk.
Mandai kemudian diolah kembali menjadi berbagai hidangan, seperti mandai goreng atau mandai basanga yang digoreng hingga garing. Selain itu, mandai juga kerap ditumis bersama bawang merah, bawang putih, dan cabai, atau disajikan sebagai sambal mandai yang dicampur sambal terasi dan udang ebi untuk menambah rasa gurih.
Tak hanya kulitnya, daging buah cempedak juga menjadi favorit masyarakat. Salah satu olahan populer adalah tiwadak goreng atau sanggar tiwadak. Daging buah yang matang dicelupkan ke dalam adonan tepung terigu dan tepung beras, lalu digoreng hingga renyah, menciptakan perpaduan rasa manis dan tekstur crispy.
Cempedak juga dapat diolah menjadi gulai atau sayur berkuah santan. Biasanya menggunakan buah yang masih muda atau setengah matang, dimasak dengan bumbu kuning khas Banjar yang terdiri dari kunyit, bawang, dan rempah lainnya, menghasilkan cita rasa gurih yang khas.
Sementara itu, biji cempedak juga tidak dibuang begitu saja. Biji tersebut direbus atau dibakar lalu dinikmati dengan taburan garam. Rasanya gurih dengan tekstur bertepung, menjadikannya camilan sederhana yang digemari masyarakat.
Dengan beragam olahan yang bisa dibuat, cempedak tidak hanya menjadi buah konsumsi, tetapi juga bagian dari identitas kuliner dan budaya lokal. Kehadirannya di musim panen selalu dinantikan, baik sebagai lauk pendamping nasi hangat maupun sebagai camilan khas yang menggugah selera. (SABRIANOOR/H)
